高溫干燥(平均葉溫65―70℃)、低溫干燥(平均葉溫55―60℃)與冷凍干燥比較,加熱干燥 會使茶葉中的內含成分發(fā)生一系列的熱化學變化,且以溫度高的變化大。在加熱干燥中,葉綠素受到破壞,紅茶的破壞率大于綠茶,尤其是葉綠素b的破壞率較大;紅茶中的茶黃素,茶紅素下降,茶褐素增加;綠茶中復雜兒茶素有所減少,(-)-EC、(±)-C 有所增加,紅茶中的兒茶素減少30%以上,高溫處理的下降幅度較小;紅茶中的氨基酸下降了9―15%,尤其是茶氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、絲氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸下降較多,高溫處理的尤甚;氣相色譜分析表明:加熱干燥可以產生一些較高沸點的芳香物。~(14)C 示蹤試驗證實,加熱干燥時茶葉中的葡萄糖和谷氨酸可以向香氣物質轉化,且以溫度高的轉化多。
    因此,加熱干燥促使了紅茶、綠茶品質的進一步形成和發(fā)揮;溫度不同品質成分的熱轉化也不同,適當高溫干燥對品質有利。